麥芽糖是澱粉酶水解澱粉產生的碳水化合物，主要成分是葡萄糖和果糖。麥芽糖在自然界中主要存在於麥芽中，是壹種既甜又溶於水的食用糖。
麥芽糖由葡萄糖和果糖組成，其中葡萄糖是麥芽糖的主要成分，占總量的近壹半。果糖以α-呋喃結構與葡萄糖結合，使麥芽糖具有良好的水溶性和還原性。麥芽糖的分子式為C12H22O11，分子量為350: 31。
澱粉在唾液酶或胰酶的作用下可以轉化成麥芽糖，麥芽糖是二糖，然後在酶的作用下繼續是果糖和葡萄糖，這兩種都是單糖。只有單糖能被人體吸收並轉化為能量。
麥芽糖廣泛應用於食品工業，如制作糖果、蛋糕和餅幹。麥芽糖因其甜味和保濕性常被用作食品添加劑。此外，麥芽糖還有壹些特殊的生物活性，如促進腸道健康、降低血糖等。
麥芽糖在制作糖果中的作用；
1，麥芽糖有很好的附著力和密度，所以可以增加糖果的濃度，讓糖果更有質感。
2.麥芽糖還原性好，不易結晶，能有效防止糖果返砂、結晶等問題，保持糖果的口感和品質。
3.麥芽糖還可以增加糖果的甜度和香氣，改善糖果的色澤和口感。同時，麥芽糖也是常用的填充劑和軟化劑，可以增加糖果的體積和口感，使其更加美味。
4.麥芽糖具有增加濃度、防止結晶、增加甜度和香氣、改善色澤和口感的作用，是重要的食品添加劑和加工原料。