蔬菜，尤其是葉類蔬菜，在生長過程中可能從水、土壤或氮肥中吸收硝酸鹽，在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽主要是人為添加的，用於顯色劑的使用。所以剩菜中亞硝酸鹽超標主要是針對蔬菜，尤其是葉類剩菜。
以芹菜為例，芹菜經1小時、6小時、20小時蒸煮後，常溫下亞硝酸鹽濃度分別為0.09 mg/kg、0.15 mg/kg、0.26mg/kg；4℃時分別為0.09毫克/千克、0.1.3毫克/千克和0.22毫克/千克。
結果表明，常溫貯藏和冷藏條件下，亞硝酸鹽的濃度隨時間的延長而增加，冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低於常溫貯藏。所以熟食最後還是趁熱密封在冰箱裏，減少亞硝酸鹽的產生。
擴展數據
註意事項:
由於蔬菜種類不同，隔夜菜如果保存不當，存放時間過長，確實有可能產生亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽本身不是致癌物，但能與人體攝入的其他食物、藥品、農藥殘留中的仲胺反應，形成致癌物——亞硝胺。
同時，是否致癌還要看劑量有多大。實驗表明，隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量雖然略有增加，但含量有限，不會對人體健康產生實質性影響。
人民網-隔夜菜會致癌嗎？實驗證明亞硝酸鹽沒有超標。
人民網-牛奶和隔夜飯會致癌嗎？聽食品安全專家解讀。