變蛋是雞蛋做的，皮蛋是鴨蛋做的，食譜不同，口味也不同。
有句話叫:黃花變雞蛋，涼菜必點。不知道大家有沒有聽說過。
做皮蛋有兩個食譜，壹個是精食譜，
壹個是經驗公式。前者是工廠化生產，
後者是自制的。配方內容相同，只是各種材料的重量和比例略有不同。
先說精細公式。100雞蛋壹次用量為:堿性面粉2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、香油少許，或不加。
先說經驗公式。也取100個雞蛋作為壹次量:
先取半盆水約4 kg，放入約2盎司的堿面中，待完全融化後，放入壹個雞蛋，檢查堿水比重。
雞蛋浮起來，露出壹元硬幣大小的腦袋，剛剛好。如果不顯，就加堿性面，如果顯的太多就加水。
生石灰等材料剛剛好。
材料準備好了，我們就開始制作。首先將堿水煮沸，
然後加入生石灰，待石灰完全溶解後，加入草木灰、黃泥和鹽，攪拌均勻成漿狀。
然後戴上廚房手套，把雞蛋放進去，在材料裏均勻蘸壹下。
拿出來用稻殼或者鋸末包好。
最後裝入食品袋，放入盒子密封保存。夏天壹周通常不錯，冬天壹個月。
中間最好抽查兩次。方法很簡單。
搖壹搖雞蛋，感受壹下裏面的彈性。
裏面的水樣會繼續晃動。