綠豆湯煮完水是紅色的綠豆還可以吃，但是紅色的綠豆湯雖然不影響食用，但其清熱消暑的功效降低。
綠豆湯發揮消暑作用的主要是綠豆皮中的多酚類物質。綠豆湯變紅代表多酚類物質已經被氧化，導致綠豆湯煮成紅色的原因主要有兩點：
壹是綠豆皮中含多酚類物質，在熬煮的過程中，溶解到湯中，遇到氧氣會被氧化，從而變色。
二是我國北方有些地區自來水呈堿性且含離子，降低了多酚類物質的抗氧化活性，加速其氧化過程致使其變紅。
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煮綠豆湯的註意事項：
1、煮綠豆湯最好直接用純凈水：
若沒有純凈水，只需在水中加入半勺白醋，或擠入半勺檸檬汁，但註意不能加太多。
2、蓋上鍋蓋煮：
綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮制中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。
3、不宜用鐵鍋煮：
用鐵鍋來煮綠豆湯，會影響湯的顏色，這是因為鐵離子往往會和多酚類物質形成復合物，顏色為黑色、褐色等，使湯色變暗發烏，這是壹種正常現象，無毒無害。
新華網-消暑綠豆湯 紅色好綠色好？
人民網-綠豆湯變紅色降低抗氧化能力 煮綠豆的4個關鍵步驟