麻辣火鍋底料的做法
原材料:
植物油、鹽、雞精、蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、大料、糖、郫縣豆瓣、骨頭湯。
練習:
1.熱鍋加入植物油，油熟後加入黃油。黃油融化後(關火)，將幹辣椒和花椒從油中撈出備用。
2.小火翻炒油鍋裏的白糖。白糖融化起泡時(註意融化的糖開始浮在油上，此時糖泡呈金黃色。如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，加入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
清湯火鍋底料的制作方法
原料:豬骨二斤；壹只老鴨子。
做法:豬骨，洗凈，搗碎；將老鴨洗凈，去內臟。放入鍋中加冷水至淹沒(壹切加足冷水，不要中途加冷水)。加入適量的蔥、姜、蒜大火，燉至湯汁呈乳白色，醇厚鮮爽，瀝幹殘渣，加入鹽雞精，做成白湯。