材料？牛筋肉末2500g紅薯澱粉2000g純花椒粉15g鹽90g。
雞蛋500g熱水1100g生姜。
練習？
牛肉加工成肉餡，加胡椒面、鹽、姜末，沿盆沿倒90度左右的熱水。筷子單向攪拌均勻，腌制15分鐘。
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加入澱粉，用手從盆底上下翻動肉餡。澱粉大部分濕潤後，加入雞蛋繼續翻面，直到均勻，沒有幹澱粉。
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在油鍋旁邊放壹碗涼水備用。
油溫四成熱，丸子開始。
操縱:左手抓壹把肉餡，從虎口中擠出壹個肉丸，右手蘸水，刮幹凈，將肉丸放入油鍋。
40%熱度的標誌:把肉丸放進去，肉丸會四處冒泡。
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煎至肉丸變色。
剛炸好撈出來的時候味道最好。
輕煎，外酥裏嫩，味道更好。但是保質期短。體溫正常，十幾天吃完沒問題。
炸幹，常溫，保質期20天。
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技巧
1，肉:粉= 1: 0.8
粉末:液體(水和十個雞蛋)=1:0.8
因為粉的吸水性不同，比例供參考？測試。標準:可以把老虎嘴裏的肉丸擠出來。
2.由於每個人的操作速度不同，在這個過程中油溫是不斷變化的。應註意:
油溫過高，肉丸會在油鍋裏爆開(危險點)。應該加冷油或者幾塊白豆腐。
3、油溫太低，肉丸會吸油太多，不好吃。
4.炒菜的時候，用冷水蘸手的目的是:不粘手，容易把肉丸擠出來。