鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，當它沈到鍋底，浮到油面時，油溫約為160℃。如果做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，在這個油溫下炒比較合適。此時要控制鍋下火力，保持油溫。
二次油加熱後，將食物放入油中，沈入油中，再浮至油面。此時，油溫約為65438±070℃。這個溫度更適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候註意控制鍋下面的火。
如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合用較少的水炸各種菜肴，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
炒菜最有代表性的就是油壹熱，蔥花就噝噝作響，同時到處都是油煙。其實很多人認為只有大量的油煙才是烹飪的適宜溫度，這是壹個誤區。以前用的未精制油在120℃開始冒煙，煙多了才達到180℃到200℃的食用油溫度。現在的色拉油和調和油已經去除了雜質，在大量抽香煙的時候已經達到了250℃左右。此時不僅油脂在高溫下會變質，而且菜肴原料中的維生素等營養成分也會流失。正確的做法是在剛剛有壹點煙影的時候把菜放在油裏，或者把壹片洋蔥皮扔進油裏，周圍冒泡很多但不會馬上變黃，證明油溫合適。