工作方法
材料:桂魚1尾、臭豆腐約600g、姜片2片10g蒜片20g麻蔥30g花椒30g辣椒醬15g精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜適量色拉油。
方法:
鱖魚宰殺後洗凈，剁去頭尾，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌制片刻，然後放入籠中用大火蒸熟，保溫待用。
2將魚去骨刺，將魚切成大塊，用鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌制片刻，再加入幹生粉抓勻，定大小；臭豆腐切成紙條；野生胡椒去蒂並切碎。
3將炒鍋置火上，加入色拉油加熱至二三成熱，取壹片果肉好的魚片，用臭豆腐條包好，然後放入炒鍋中浸泡，炸至顏色金黃熟透。取出並排出機油。
4鍋留底油，放入姜片、蒜片、蔥、花椒、辣椒醬，炒香，放入鮮湯，煮熟後撈出殘渣，放入炸好的桂魚卷，放入白糖、醬油、味精，煮熟後用濕生粉勾芡，倒入紅油，出鍋後整齊放在盤子中間，再放入蒸好的魚頭、味精。
特點:色澤鮮紅，外酥裏嫩，風味獨特。
需要註意的事項
1做桂魚卷時，魚皮要向內。
2炒桂魚卷時，最好先炸鍋再炒，以免粘鍋。
油炸桂魚卷的油溫壹定不能太高，這是為了防止皮結殼，肉變老。