全雞洗凈後，去雞頭、雞尾、雞爪、雞翅尖、內臟。雞尾和雞頭可以丟棄，剩下的可以冷凍起來做後期的湯。用粗鹽抹在雞皮上，按摩腌制2小時左右。在鹵制過程中用廚房紙擦去雞皮的水分，雞皮會稍微風幹，這樣烤出來的雞皮比較脆。
在腌制雞肉的過程中，將紅醬油燒開，將紅醬油原料全部倒入鍋中，用小火將紅醬油煮至液體體積濃縮至原體積的壹半，然後關濃醬，濾除原料中的固體雜質，即成紅醬油。
鹵好的雞表面均勻塗上紅醬油，烤箱預熱140攝氏度，根據雞的大小烤60 ~ 90分鐘。我用的是廚房買的處女雞，很小，所以烤60分鐘就熟了。壹般大小的雞，烤的時間適當延長壹個半小時左右，中間翻壹次面，用刷子蘸紅醬油塗兩次。這裏有壹個檢測燒雞內部是否熟透的小方法:首先觀察雞皮是否用油烤過，烤的微微冒泡。突然出油，說明熟了，但是雞胸肉裏插了溫度計。如果雞的內部溫度達到65攝氏度，就說明雞熟了。
雞肉煮熟後，將烤箱溫度提高到220攝氏度，將雞肉放在離火最近的壹層，高溫烤制8 ~ 10分鐘左右，表皮略呈褐色，這樣烤出來的雞肉會皮脆肉嫩，外焦裏嫩，更加鮮美。