1，原材料的選擇和處理
高粱酒的原料應是品質優良、澱粉含量高、單寧含量適宜的高粱品種，經過清洗、烘幹、粉碎，使之適合釀酒。粉碎的細度要求不同，壹般以通過20目篩60%以上為宜。
2.發酵
高粱酒的發酵是壹個糖化發酵的雙邊發酵過程，即在蒸煮糊化後的高粱原料中加入酒曲和酒曲，使其在窖池中糖化發酵。發酵時間、溫度、水分、酸度等因素要控制好。發酵時間取決於溫度和原料，通常為3-5天。當產品溫度上升到36-37℃時，發酵可以結束。
3.蒸餾
高粱酒的蒸餾是將發酵後的酒醅放入蒸餾器中，利用高溫蒸汽將酒醅中的酒精、水和香味物質蒸發成蒸汽，然後冷卻凝結成液體，這就是白酒。蒸餾的技術要求是盡可能地將酒醅中的有效成分提取出來，同時通過掐頭去尾的方式去除雜質，保證酒的品質和風味。
高粱酒的鑒別要點
將高粱酒置於燈下，優質高粱酒清澈透明，無雜質。高粱酒由於陳釀發酵，瓶底產生壹點沈澱是正常的，但酒要純正。如果顏色較暗，沒有光澤和亮度，壹般是劣質高粱酒。
也可以把瓶子倒過來搖，觀察啤酒花的變化。啤酒花密，慢慢消失，啤酒花少，消失快。優質的高粱酒口感柔和、醇厚、綿長，有點像吃水分充足的水果。還具有喝後不口幹、不頭痛、解酒快等特點。而劣質高粱酒口感不壹樣，有苦味、澀味、橡膠味。