壹般來說，皮蛋存放時間長或者在保存過程中保存不當，都會導致皮蛋變質。皮蛋變質後容易滋生細菌，產生異味，變質皮蛋彈性變差，蛋質較弱。
過期後不建議吃皮蛋。皮蛋變質後細菌會有明顯增加。皮蛋輕微變質，高溫處理後可以食用。如果變質皮蛋的情況比較嚴重，我們就是壹定不能吃。
擴展數據
皮蛋變質的鑒別方法；
1，看外觀
可以觀察皮蛋外觀是否完整，是否有破損、黴變等。如果是優質皮蛋，蛋白質呈深褐色，是透明體，也會有壹定的韌性。如果是受汙染的皮蛋，會呈淡綠色，韌性差，容易松動。我們不能吃這樣的皮蛋。
2.搖晃
皮蛋變質後顏色差，蛋白會變色，氣室比較大，露珠泡比較多，晃動後我們會發出水花或者覺得輕。
3.聞聞味道
皮蛋切開後，如果是變質的皮蛋，會有黑色的液體流出，還可能會有壹些異味或者黴味。沒有變質的皮蛋比較凝固，不會有粘殼的情況。看起來很幹凈，有彈性，半透明的棕色。
4.光傳輸方法
皮蛋拆封後，可根據鮮蛋的透光法進行鑒別。可以觀察雞蛋內部的顏色、凝固的狀態、氣室的大小，可以判斷皮蛋是否變質。如果它們已經變質，就會出現不凝固、水樣、氣室大等癥狀。