綠豆的微量營養素中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質值得稱道。特別是葉酸和鐵，在壹般食譜中相對容易缺乏。但綠豆中含有植酸、單寧等影響鐵吸收的“抗營養素”，使得綠豆中的鐵吸收率相對較低。綠豆發芽時，植酸和單寧會分解，從而降低對鐵吸收的抑制作用。
另壹方面，發芽會產生大量的維生素C，根據USDA的數據，同樣熱量的綠豆芽和綠豆的維生素C是後者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收，植酸和單寧被分解，降低了抑制作用。因此，綠豆發芽會大大促進鐵的利用。
擴展數據:
綠豆的功效和作用；
1，清熱降火
綠豆味甘，性涼，有清熱降火的作用。夏天在高溫環境下工作的人大量出汗，體內電解質平衡被破壞。用綠豆湯補充是最理想的方法，能清熱解暑，益氣止渴，利尿，既能補充水分，又能及時補充無機鹽，對維持水液電解質平衡有重要意義。
2、消炎殺菌
綠豆是壹種清熱解毒的藥物，具有抗炎、殺菌、吞噬等藥理作用。其種子和煎劑中含有生物堿、香豆素、植物甾醇等生理活性物質，對人和動物的生理代謝活動有重要的促進作用。
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