鹹菜要泡兩周以上才能吃。壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的是腌制後兩三天到十天之間:溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰值”出現較早；相反，當溫度較低、含鹽量較大時，“亞硝酸鹽峰值”出現的時間較晚。腌制鹹菜、酸菜在北方壹般需要壹個多月，在南方需要20多天。壹般來說，對
20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後非常安全。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心食用。
腌制蔬菜時加點蔥、姜、蒜、胡椒粉汁、檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。比如大蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C等還原性物質，可以阻止亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
泡菜制作過程中亞硝酸鹽是如何產生的？
在發酵初期，泡菜中的微生物快速生長，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C也會氧化亞硝酸鹽，但壹般來說，生成的亞硝酸鹽大於還原的亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽的含量會隨著發酵時間的延長而逐漸增加。隨著微生物的不斷代謝活動，氧氣被消耗。泡菜壇子裏的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量因氧化而降低，所以亞硝酸鹽含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。