它是壹種將原料加工成丁、條、絲、片、粒等小形狀的加熱技術。上漿後用中油溫(3-40%油溫，即90-120)煮熟。潤滑油是烹飪和加熱的基本技術。因其適用範圍廣，也是壹項非常重要的技法，常用於滑、軟、滑、燜菜肴中，使菜肴形成獨特的風味，尤其是成品的滑、軟在質感上更為突出。
辣子雞
材料
主要成分:1肉雞。
輔料花生(炒)適量
調料鹽適量雞精少許蔥適量姜少許蒜少許辣椒適量幹辣椒1料酒適量糖適量植物油適量。
辣子雞的做法
1.將雞洗凈，切成2-3cm的塊，放入碗中，加入料酒和鹽，拌勻，腌制20分鐘入味。
2.姜、蒜切片，蔥切末備用。
3.將幹辣椒切成小塊備用。
4.將油倒入鍋中加熱。
5.加入雞塊，煎至金黃色。排出機油。
6.再去鍋裏大火煎壹下。
7.炸至表面金黃，肉質更脆，瀝幹油備用。
8.鍋內留底油，大火加熱，放入姜蒜片炒香，再放入切好的辣椒段和花椒，小火煸炒至麻辣。
9.加入炸雞塊，翻炒
10.最後放入炒好的花生，撒上雞精、糖、蔥炒勻。
烹飪訣竅
1，腌制雞塊的時候鹽要壹次性加進去，不然炒好後用鹽就不容易入味了。
2，炒辣椒和花椒的時候火力要小，這樣才香。
3.其他調料如辣椒要根據個人口味添加。加芝麻會更香。
4、炸雞塊炸的時候火力要大，這樣才能外焦裏嫩，不然雞肉炸的時候味道會更差。