麥芽糖的分子式是C12H22O11·H2O。
麥芽糖是由兩個葡萄糖單位經由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖，又稱為麥芽二糖。因 C1羥基位置不同，而有α-和β-兩種異構體。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。
麥芽糖的特性
壹、麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由於麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應。
主要用於糖果生產中具有 DE 值低，熬溫高等優點特別對延長產品的貨架期效果明顯。
二、純用麥芽糖漿生產糖果產品，比用傳統的砂糖生產糖果，生產出的產品韌性好.透明度高，不會出現”返砂“現象，並可降低糖果粘度，提高產品的風味，顯著降低生產成本，給企業帶來較高的經濟效益。
三、由於麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，既可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應用。
四、用於糕點、面包、烘焙食品等生產過程，可起到防止澱粉老化，保濕性好，延長保質期等作用。
五、由於麥芽糖漿滲透壓較高，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。