1，不同的處理程序
黑胡椒:當胡椒的果實沒有完全成熟時，它的表皮是綠色的。這時候把水果摘下來，用開水浸泡5-8分鐘，然後曬幹或者用火烤。在這個過程中，辣椒果實會慢慢萎縮變黑，這就是黑胡椒。磨成粉的時候壹般是粗磨，就成了黑胡椒。
白胡椒:當胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘去果皮，然後將剩余的種子曬幹，成為白胡椒，將其磨成粉末，通常為細粉。
2、用法不同
黑胡椒:黑胡椒的味道比白胡椒強烈很多，香味辛辣，但不宜煮太久，因為黑胡椒中有很多揮發性物質，煮太久其香味和辣味會揮發。黑胡椒還有壹個特點，就是溫度越高，味道越濃，所以最適合做鐵板菜，也適合燉肉、煮野味、做火鍋。
白胡椒:白胡椒吃起來比黑胡椒更軟更香，香味比較穩定，不易流失。它是烹飪魚和燉菜的理想調料。
辣椒的保鮮方法及鑒別
將胡椒密封於玻璃瓶中，置於幹燥通風處。壹般來說，為了品嘗辣椒最純正的味道，建議食用時將辣椒磨成細粉，然後現磨。鮮辣椒可短期冷藏保存，粉狀辣椒應置於密封容器中，避免受潮、避光，保存時間不宜過長。
辣椒要大，均勻，飽滿，幹凈，幹燥，味道純正，無黴變，無蟲蛀。白胡椒其實是黃灰色的，不要以為越白越好；而且好的黑胡椒是飽滿明亮的深棕色，越黑越好。