吃不下。紫薯和土豆壹樣，發芽後不能食用，因為它含有大量的澱粉，在發芽過程中會產生酶來降解澱粉，澱粉降解過程中會產生壹些毒素，大量的營養物質會轉移到紫薯芽周圍，供芽的生長。這時紫薯塊莖會變軟，失去甜味，還有壹點生紅薯葉的味道，不適合再吃。
紫薯發芽時，澱粉和糖會降解成發芽所需的營養物質，逐漸幹枯萎蔫，既不飽滿也不飽滿，口感幹澀柴火，食用價值大打折扣。
二、紫薯如何保存才不會發芽？
紫薯、馬鈴薯等塊莖植物在儲存時需要避光、避幹，在潮濕、黑暗的環境中容易發芽。所以，購買的紫薯要妥善保存。
1，放冰箱裏
紫薯營養非常豐富。如果保存不當，很容易失去這些營養成分。紫薯可以放在冰箱裏保存，但是紫薯中的澱粉含量非常豐富，但是低溫會破壞澱粉的組織結構。最好不要長時間放在冰箱裏。
2、烘幹
把紫薯放在太陽下曬幹壹天左右，然後放在陰涼通風處攤開，這樣就不容易腐爛了。
3、準備好紫薯幹。
幹品的保存時間會比鮮紫薯長。如果家裏有很多紫薯，可以考慮把紫薯做成紫薯幹。
以上是紫薯發芽的介紹。為了防止紫薯發芽，我們壹般可以在太陽下曬半天，去除紫薯塊莖中的水分，然後放在幹燥的紙箱中，存放在避光幹燥的地方，可以緩解紫薯的發芽。或者選擇放在冰箱裏，可以保存更久。