酸菜是壹種以大白菜為原料的特色食品。該制備方法不僅非常簡單，而且腌制成酸菜的大白菜可以長期保存。酸菜可以是開胃菜，也可以是飲食中的壹餐，還可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜口味和風格也不同。
第壹，以前做酸菜壹般都用長白菜綠幫，因為綠幫舍不得扔，但他不選心大的矮白菜，矮的是第二選擇。壹是占地方，二是葉子不脆，容易爛。後來大白菜的選擇面更廣了，黃茬白菜成為主要選擇。
第二，無論哪種腌制方式，都是無油操作，否則浪費。
第三，現在的腌制方式會加入壹點高度酒精或者辣椒顆粒，起到消毒防腐的作用。
四、腌制酸菜要用腌制專用鹽(腌菜鹽)，即大粗鹽。最好不要用食用含碘精鹽，否則會很苦，味道不好。100斤大白菜用的原鹽大概是壹斤兩兩。鹽太多導致太鹹，會影響發酵，酸菜也不會酸。
5.腌制酸菜的溫度以低溫為好。白菜在高溫下容易腐爛，不要靠近暖氣。