低溫下，香蕉體內的超氧化物歧化酶(SOD)活性會急劇下降，細胞內的自由基不能及時清除。越來越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另壹方面，低溫還可以提高果膠酯酶的活性，果膠酯酶會分解不溶性果膠，從而軟化香蕉組織。
存放在冰箱裏的香蕉皮會變黑，是因為香蕉皮中的多酚氧化酶(PPO)將香蕉皮中天然存在的酚類物質聚合成多酚類物質，這種物質類似於人體皮膚中的黑色素。另外，香蕉皮的細胞膜受損後，會釋放出多巴胺，這種物質會在氧化酶的作用下與空氣中的氧氣發生反應，生成棕色物質。這樣香蕉就變得又黑又軟，不能吃了。冰箱保存的黃瓜表面也容易出現壹些水漬，這也是由於低溫影響了細胞膜作為“壁”的功能，最終導致細胞壞死。
雖然原因不同，但凍傷的香蕉和碰傷的蘋果的結果是相似的——都是細胞損傷。這種爛果如果沒有細菌爭先恐後的搶占這些受損細胞的營養，相對來說還是比較安全的，雖然口感和味道會差壹些。但由於細胞的損傷，氨基酸、糖類、無機鹽等流出細胞，為病原微生物尤其是真菌的生長提供了良好的條件。壹旦它們被黴菌入侵，問題就不壹樣了。
結論:不同的爛果要區別對待。碰撞冷凍造成的爛果，還是可以食用的。至於那些因為黴菌感染而變壞的水果，還是盡快送去垃圾桶比較好。