酸奶發酵的最佳溫度是40-42℃。這個溫度是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移人0℃到4℃的冷藏室中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。
：想要做出來的酸奶濃稠，需要選擇品質較好的牛奶。因為牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“結實”，稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。
牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那麽微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀壹樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那麽酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，壹種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。
人民網-酸奶雖好也要警惕 自制酸奶8個疑問