選牛肉要“看、摸、聞”；
1，觀察顏色。正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，尤其在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色；
2、摸手。新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯壓痕；
3.聞聞味道。鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。現在食品安全堪憂，各種造假無處不在，牛肉也不能幸免。
下面簡單介紹壹下牛肉的鑒別方法:
1.如何鑒別新鮮牛肉？新鮮牛肉質地緊實有彈性，肉色鮮紅，肌纖維細膩。嫩牛肉的脂肪是白色的，而肉的顏色是深紅色的。摸著皮糙肉厚的多是老牛肉。不要買。
2.如何鑒別註水牛肉？牛肉註水後，肉纖維更粗，外露纖維明顯。因為註水，牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面往往會有滲水現象；用手摸肉，不粘手，感覺很重；在牛肉表面放壹張幹紙巾，紙會很快被浸濕。不過正常的牛肉不粘手，紙也不透氣。