鰻魚被宰殺並壹起去骨。鰻魚的脊椎是三角形的，所以從背部中間向左右各切壹刀，然後去骨。去骨鱔魚是長片，可以切絲，但是會卷，所以可以先切成適當長度的段，然後順著原骨的方向切絲。切割時，盡量小心。黃鱔皮滑，會很容易割傷手。
但在實際操作中，鱔魚絲壹般不是用刀切割，而是用鋒利的小刀片。
鱔魚絲怎麽排？
1，最好選擇小而有活力的野生鰻魚。肥壯的壹般都是養殖的，很可能含有其他激素。清水洗凈後直接用開水燙死，可以殺死鰻魚表皮的壹些細菌。
2.用專用的抹刀(美工刀的刀頭太鋒利了，需要稍微鈍壹點的不銹鋼劃線)沿著鱔魚的腹盒背面把刀切開，貼在裏面鱔魚的脊骨上從頭到尾劃壹遍。黃鱔腹部淺黃色，背部褐色，很容易找到分割線。
3.然後翻過來，繼續沿著脊柱的截面進刀。這壹次，不要太用力。從頭到尾畫壹遍，確定肉還在。這是半把刀。
4、再換切面，這次是硬的，全刀，從頭到尾，壹刀壹劃。與脊椎分離，連同被上半刀切開的鰻魚背部。壹般壹條鰻魚要劃兩刀半。
5.因為鱔魚被燙死了，內臟還在胃裏，被撓的鱔魚需要再次切除。
6.然後，把帶內臟的鱔魚絲清洗幹凈，準備下鍋。