由於山藥發芽後不產生茄堿等有毒物質，山藥本身的營養成分在發芽過程中開始轉化，其營養價值開始下降。而且對於腸胃承受能力弱的人來說，吃發芽山藥也容易拉肚子。
擴展數據:
山藥的貯藏方法
1，常溫通風避光陰涼儲藏方法:正宗焦作鐵棍山藥質地致密，鮮貨感很強。(不然怎麽能叫鐵棍山藥呢？)因為河南焦作鐵棍山藥產地的土壤結構比較特殊，種出來的山藥也很健壯，有韌性。而且煮後口感幹滑甜糯，久煮不散。
因為山藥密度大，堅固，所以可以在室溫下存放在通風處。壹般秋冬可以存放3-4個月。夏天天氣炎熱的話，最好在兩個月內食用，防止發芽或變質。
2、黃酒泡段法:我們在市場上買的山藥是去掉“籠頭”的。在河南焦作，為了長期保存去掉“籠頭”後的鐵棍山藥，種植者通常用米酒浸泡山藥的節(或段)。這是因為新鮮的鐵棍山藥容易與空氣中的氧氣氧化，導致橫截面變質。
家裏養的時候也可以參考這個方法。比如斷了壹段時間沒吃的鐵棍山藥，可以用米酒浸泡，然後用吹風機吹幹，包好放在陰涼的角落裏保存幾個月。
人民網-飲食與健康:山藥能發芽吃嗎？鐵棍山藥的五大功效