炒藕片不發黑的方法有開水燙藕、白醋浸泡、鹽水浸泡、不用鐵器煮、水泡藕。
1、開水燙藕
用沸水汆燙蓮藕70秒,這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性,從而抑制了多酚向醌氧化的過程。不過,這種方法只適用於蓮藕燉湯,此法用於涼拌藕片則會使得其口感變差,沒有了脆嫩感覺。
2、白醋浸泡
準備好壹盆涼水,在涼水中放入壹定量的白醋,蓮藕放入其中浸泡壹會兒,酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用,使得蓮藕不會發黑變色,保持潔白的顏色。
3、鹽水浸泡
蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色,要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣,所以為防變色把
切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡,可以避免藕片變黑。
4、不用鐵器煮
蓮藕壹定不要用鐵器煮,鐵鍋裏的蓮藕會比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋裏炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關,這些家夥有個***同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。
5、水泡藕
蓮藕中的多酚氧化酶遇空氣會發生氧化作用,想讓蓮藕不發黑的最簡單的方法就是壹直不見氧,直接填加水省時省力,水泡是個很好的方法。