直鏈澱粉和支鏈澱粉的區別

碘遇澱粉溶液呈藍色或深藍色，是壹種靈敏有效的測碘方法。澱粉與碘溶液接觸時，可呈藍色或深藍色。這種顯色原理壹般認為，澱粉分子具有螺旋卷曲結構，可使澱粉與碘形成澱粉碘復合物，從而顯示顏色。澱粉與碘的顯色反應表明，顏色的深淺與澱粉分子中強力黴素鍵的長度(即聚合度)有關。澱粉多西環素鍵的長度與顏色有如下關系:

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直鏈澱粉的分子是由大的葡萄糖單元組成的無分支鏈結構，鏈有螺旋卷曲，平均每6個葡萄糖單元形成壹個螺旋，整個直鏈澱粉分子的螺旋圈數很大。碘溶液與澱粉接觸時，碘分子可以進入澱粉分子的螺旋，平均每螺旋可以結合壹個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以結合更多的碘分子。因此，直鏈澱粉與碘的顯色反應為深藍色。

在支鏈澱粉分子中，分支也可以形成螺旋卷曲，但由於支鏈澱粉每個分支的平均長度較短，壹般只含有20-30個葡萄糖單位，對應的絡合碘分子數量也較少。所以支鏈澱粉與碘的顯色反應是紫紅色或紅色。

當澱粉溶液被加熱時，澱粉分子中的螺旋卷曲可以伸展和展開。破壞了每六個葡萄單位絡合壹個碘分子的局面。因此，與碘的顯色作用消失。當澱粉溶液冷卻後，分子鏈可恢復螺旋卷曲，顏色仍然出現。直鏈澱粉溶液與碘反應呈藍色溶液，加熱時藍色慢慢消失。然而，支鏈澱粉溶液的顏色很快消失。這主要是因為支鏈澱粉分子中形成的螺旋圈數較少，受熱時容易拉伸。