豆腐在鹽水中的比例

1.采購:東北優質大豆，無蟲豆、黴變豆、黑豆、雜質。2.清洗:浸泡前將黃豆用清水洗凈。3.泡豆:1斤黃豆，4斤水。浸泡時間春季8-10小時，夏季6-8小時，冬季12小時。(豆子用溫水泡的話，溫度不要超過35度。)豆子膨脹後不宜接觸水。豆子壹分為二就是片狀的，壹顆凹進去的心說明沒有泡透。4.磨豆:第壹次磨水適中，水流￠8-10 mm，豆腐中加入14斤濕大豆(約6斤幹豆)的水比是1:6，即36斤生豆漿(豆漿的水比是1:8到65438)豆漿量不到40斤。註意:(第壹次磨完後，將豆渣加水調成糊狀，再磨壹次加入漿中。) 5.煮沸:將果肉煮沸至80度左右，加入消泡劑(比例為8 g /40 kg)用長勺攪拌均勻，直至泡沫消失，至98度時熄滅。(豆漿會用余熱加熱到103度。可以降低功耗)6。排漿:用濾框和濾網過濾漿液，自然冷卻至80-85度，點鹽水。7.咬鹵:加水稀釋鹵片，(比例為1:1.5)制鹵，加入適量鹽，(以析出少許鹽為宜)待漿體溫度80-85度時，用勺子慢慢上下翻動，慢慢加入鹵水。當出現絮狀時，鹽鹵會少量流動，當出現80%絮狀時，停止鹽鹵。8.下蹲:保持靜止約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。9.成型:在豆腐成型盒中，首先對角鋪上豆腐布，將豆腐從四個角放入盒中。放豆腐前不允許攪拌，把豆腐蓋平，然後旋壓成型。旋轉時要慢慢擠壓彈簧，彈簧有壹點空隙時就可以停下來。如此重復三次，10分鐘即可成型。