2、加工工藝差異:火腿腸屬於高溫肉制品，是在121攝氏度下烹制的包裝肉制品，保質期長；而香腸則屬於低溫肉制品，殺菌溫度較低，通常為68-72度。
火腿香腸:
如果把香腸看作是火腿腸的祖先，那它已經有幾千年的歷史了。據說荷馬史詩中就有香腸的記載。但是，我們吃的火腿腸和香腸有很大的不同。它們的原料基本相同，但加工工藝差別很大，所以味道差別很大。在食品工程中，火腿腸是壹種被稱為乳化肉的體系。它的關鍵是將脂肪分解成細小的顆粒，然後均勻地分布在整個腸道中。所以用肉眼幾乎無法分辨其中的脂肪。壹般來說都是肥肉，或多或少。為了使這些脂肪分散均勻，需要從瘦肉中提取蛋白質，作為乳化劑來穩定磨碎的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是壹件容易的事情。通常瘦肉打成肉醬，高鹽濃度可以提取更多的蛋白質。所以火腿腸永遠是鹹的，這是壹個無法回避的問題。從水中提取的蛋白質壹部分吸附在脂肪顆粒表面，防止脂肪顆粒重新融合，而其余部分留在水中，受熱時相互交聯，形成相互連接的網絡結構。不溶於水的纖維組織和蛋白質網絡結構固定了脂肪顆粒，形成了火腿腸獨特的質地。火腿腸的味道取決於這種膠體結構的強度。