鹽水的制作方法:
用15kg冷水，放出3kg豆豉，煮半小時左右，然後過濾出豆豉汁。待豆汁冷卻後，加入純堿200克、皂礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺酒150克、豆腐1.5公斤，浸泡半個月左右(每天攪拌壹次)，發酵後得到鹵水。
鹵水不能沾油，要幹凈衛生，防止雜質混入人內，並根據四季的不同溫度靈活控制，使其時刻處於發酵狀態。連續使用，每三個月加壹次主料，方法和重量相同(但不要加皂礬和堿)，同時註意壹定要留老鹵(時間越長越好)。
測試鹽水的正常標準是發酵。如果沒有發酵，氣味異常，要及時保存。方法是將清潔火紅的磚燒好，放入鹵水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後不變質(每次浸泡後，在鹵水中加入適量的鹽，保持鹹味正常)；
豆腐用鹵水浸泡時，春秋季節浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時；
如果妳在家裏買壹瓶(王致和)臭豆腐，把豆腐壓成泥，和原汁混合，加2斤涼開水和少許鹽，就是鹵水了。壹般泡2 ~ 3個小時，長出來就臭了。
煮蘑菇最好用水。
日本豆腐，炸的很嫩，在超市可以買到。