1，糖的作用是固定蛋白質的當前狀態，剛開始會很難添加；
2、蛋白質本身不要太涼；
3、不能和蛋黃混在壹起；
4、水盆要絕對幹凈，不能有水和油；
5、糖要用細砂糖。
雞蛋是通過不斷混合空氣和蛋清來送的，空氣分散到蛋清中形成細密的泡沫。做饅頭的時候，面團其實是發酵的。酵母分解糖分產生二氧化碳，面團變大變蓬松。
擴展數據
蛋清發送技巧:
1.雞蛋裏不要混蛋黃，打蛋的設備要幹凈無油脂。
2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，因為塔粉是壹種有機酸鹽(酒石酸氫鉀)，可以使蛋白的PH值降低到5 ~ 7，此時蛋白泡沫最穩定。塔塔粉的用量為蛋白質的0.5% ~ 1%。
3.因為糖可以幫助蛋白形成穩定持久的泡沫，所以打蛋白的時候要放白糖。為了達到蛋白良好的起泡性、穩定性和持久性，這裏白糖的用量和添加時機非常重要。白糖可以增加蛋白質的粘度，過高的粘度會抑制蛋白質的發泡性，使蛋白質難以充分發泡(白糖用量越多，蛋白質的發泡性越差)，但添加適量的白糖可以使蛋白質發泡穩定持久。
4、打蛋白的方法要先慢後快，這樣蛋白容易發，蛋白的體積更大。