爆肚是牛肚或羊肚，指牛百葉和肚領。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的傳統小吃，早在清乾隆年代就有記載了。北京天橋有爆肚石，門框胡同有爆肚楊，還有爆肚馮、爆肚滿等最為出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。
爆肚王只做5種大眾易於接受的品種，分別是牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
菜品品評
爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的，所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發達，也很多（有四個胃），而且因為經常活動（反芻）所以口感也好許多，相比來說豬的就差多了。
在舊社會，壹般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麽有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴。不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的，但不費牙才最好。
以上內容參考：百度百科—爆肚