2、鍋內加水燒至20℃左右，水中放少許鹽，不需要將水燒開（溫水有利於下壹步掛澱粉），將茄子塊入水中汆10秒，撈出放在漏勺上瀝幹水分，邊翻動漏勺邊將幹澱粉撒在上面，至表面均勻就行。
3、鍋內倒入色拉油500克，燒至七成熱，下入拍好粉的茄子塊，改中火浸炸3分鐘至表面幹酥撈出瀝幹油分。（這個過程最耗時間，我炸到手都軟了，所以下次再做時用壹個茄子即可）
4、鍋留底油燒到四成熱，改小火先後加入蒜片7克、花椒4克、幹辣椒5克煸香，倒入老醋50克，改中火燒開後加入白糖50克、鹽3克調味，攪拌至糖溶解，下入炸好的茄子塊翻炒均勻，再加入香菜段6克略翻炒幾下，待汁水均勻地裹在茄子上即可出鍋。
這道菜要想體現茄子上桌後長時間酥脆不塌，要從兩個方面把握，壹個是把握油溫，保證油燒到七成熱的時候放入茄塊，采用浸炸的方法。另壹個是要采用溫水汆水處理，如果用熱水汆，會讓茄子中的水分更大，加溫後內部水分蒸發出來，外面就會塌掉發粘，如果用涼水則無法在下壹步把幹澱粉掛勻，如掛不勻就會在茄子表面留下孔，會讓茄子內部的水分蒸發出來。