其實，皮蛋也叫松花蛋，是中國漢族人發明的雞蛋加工食品，是中國特有的食品。皮蛋有壹種特殊的風味，是壹種堿性食品。保存皮蛋所需的材料有鹽、茶和堿性物質。變蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
買皮蛋的簡單方法是稱、搖、看殼、嘗。第壹步:將皮蛋放在手心，輕輕稱壹下。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差；第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖壹搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音。
三、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋侵入，使皮蛋變質；四味:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，呈褐色，有松花狀花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心呈橙紅色。這樣的皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。