清湯魚面
材料
主料:桂魚600克配料:火腿絲少許、大白菜6顆調料:鹽、味精、紹興酒、蔥姜汁、雞蛋清、清湯、水澱粉、熟豬油。
工作方法
1.桂魚肉用清水沖洗幹凈，用攪拌機打成魚泥，放入碗中，加入鹽、味精、紹興酒、蔥姜汁、雞蛋清、水澱粉、熟豬油，壹起攪拌備用。
2.炒鍋置火上，加入清水，倒至40℃左右。將攪拌好的魚醬放入標準花筒中，慢慢擠入溫水中，煮熟後取出備用。
3.炒鍋置火上，放清湯調味，再放魚面燒開，撒上火腿絲和白菜絲。
技巧
生產密鑰
攪拌魚糜時，要掌握好水量。
漚魚面時，水溫不要煮沸，保持在80攝氏度左右即可。
擠魚面的時候，用力要均勻。
鯽魚知識介紹
鯽魚又名日本鮎、西頭魚，是鯉科的壹種動物，全國各地都有生產。鯽魚俗稱鯽魚籽，味道鮮美，肉質細嫩。營養全面，含蛋白質多，脂肪少，鮮而不膩，微甜。它是壹種適應性很強的魚類，棲息在河流、湖泊、池塘和運河中，尤其是水生植物較多的淺水湖泊和池塘。鯽魚壹年四季都有產，但2-4月和8-65438+2月最肥。鯽魚體扁而高，體小，背黑，腹輕。體色因產地不同而異，多為黑色帶金屬光澤，口中不必。鱗片小，鰭和鯉魚壹樣。鯽魚肉嫩味美，營養價值高，但刺少而多。