餷即熬與煮的意思，最早在漢沽沿海漁村形成，是當地漁民為生存所發明的烹飪河海兩鮮的壹種獨特技法。“八大餷”主要選用河、海出產的魚、蝦、八帶、海螺、毛蚶、麻線、螞蝶、墨鬥等8種水產品，采取“三不壹洗”的粗加工方法，即不熗鍋、不去鱗、不剖腹、洗魚鰓，以保持食物營養成分，用海水煮新鮮的海產品，不加任何調味品，制作較原始，餷出的河鮮海鮮肉香骨酥，由腸到骨全部可食用，無壹舍棄，顏色偏重，味道偏鹹，慢慢咀嚼，鹹香鮮美。
經多年演變，“八大餷”的餷技有了新發展，在保持傳統技法上進行相應調整，把不熗鍋改為熬制鮮鹵汁，把不剖腹改為應季品種，非應季品種剖腹制作。烹制時，先大火煮開海水，在河海兩鮮中加入10余種作料，用武火斷生，文火火靠酥，冷卻後出鍋，即可食用。如餷魚，鹹香爽口，魚肉有嚼頭；餷蝦，鮮美至極；餷墨鬥，醬香酥軟；餷蚶子，肉質鮮嫩；餷八帶，口味獨特。“八大餷”不僅局限於八種海產品，凡能適應餷的技法的菜品統稱為“八大餷”。制作“八大餷”須架大竈燒柴火，在市裏很難操作，這也是在漢沽本地獨特制作技藝的主因之壹。