天然色素的特性

大部分植物色素無副作用，安全性高。植物色素多為花色苷、類胡蘿蔔素和黃酮類化合物，是植物藥物和保健食品中的壹類生物活性物質和功能性有效成分。鑒於植物色素在食品、藥品、化妝品中作為著色添加劑，用量達不到醫療、保健品的量效比。在保健食品的應用中，這類植物色素可以起到增強人體免疫功能、抗氧化、降血脂等輔助作用。壹些常見的食物可以起到輔助的營養強化和抗氧化作用。

植物色素的著色色調自然，既能增加色調，又能接近自然色，是壹種自然美。植物色素在植物中含量少，分離純化難度大，部分存在時可能會產生異味，因此生產成本高於合成色素。

大多數植物色素對光、熱、氧、微生物、金屬離子和pH值變化敏感，穩定性差。在使用中，有些植物色素必須添加氧化劑和穩定劑，以提高商品的使用壽命。

大部分植物色素染色力差，不易染色均勻，不具備合成色素鮮艷明亮的色澤。

植物色素種類繁多，性質復雜。就壹種植物色素而言，它在應用上有很強的特異性，應用範圍有壹定的局限性。