發酵的葡萄酒應該保存在安全的溫度範圍內。這可以不同於紅葡萄酒和白葡萄酒的生產，但也可以根據釀酒師的預期結果來控制。發酵溫度必須監控並保持在壹個安全的範圍內，直到葡萄發酵完成。
紅酒應該保持在華氏70度到85度之間。這壹溫度範圍允許從葡萄皮中提取出最大所需的顏色和單寧。較高的溫度會破壞葡萄酒，使其變成醋，甚至“煮”出葡萄酒，產生不好的香氣和風味，如煮熟/燒焦的水果和糖。
白葡萄酒應該保持在華氏45度到60度之間。白品種的特性更為微妙，較低的溫度有助於保存淡淡的果味和揮發性香氣，否則這些香氣可能會被“煮熟”。由於發酵溫度低，這個過程需要很長時間。紅酒發酵可以在2到2.5周結束，而白酒發酵可能需要幾個月。