二、不同檔次的宴席，第壹道菜的主料可以作為宴席的主題，如“海參宴”、“鮑魚宴”、“燕翅宴”。另外，如果是全宴，可以把主要原料作為宴席的主題，比如“全羊宴”、“全魚宴”、“豆腐宴”。
確定菜的數量。壹種是根據宴席的不同檔次來確定菜的數量。壹般宴會菜品數量在18以內，其中冷菜2-4道，占10%，熱菜6-10，占80%，小吃1-2道，占10%，湯1。中檔宴會菜品數量約25種，其中冷菜4-6種，約占15%，熱菜8-12種，約占70%，小吃2-4種，約占15%，湯1-2種。高檔宴會菜品數量在35個左右，其中冷菜6-10，占20%，熱菜10-15，占60%，小吃4-8個，占20%，湯2-3個。二是根據客人的不同情況確定菜的數量。