除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的純正香濃。蘭州人吃牛肉面，喝上壹口湯，才知道是不是正宗。
自清代陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是水和鹽，而是主要由十余種調料和牛肉湯熬制而成。煮湯時，要選用甘南草原出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝，以及壹些雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產的青蘿蔔片，煮湯。清湯又香又清，吃的時候只用調好的清湯。
熟拉面配清湯、牛肉丁(或牛肉片)、香菜蒜苗、紅辣椒油。其中沒有大香！就像武術壹樣，它的最高境界是回歸自然，這個“清”自然是香的。也許水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊壹個山谷的沙灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。