亞硝酸鹽具有壹定的毒性。毒理學分析表明，亞硝酸鹽對腐敗動物的半致死劑量為57 mg/kg。按照這個量，正常成年人除非直接把亞硝酸鹽當鹽吃，否則不會達到中毒劑量。從目前的中毒案例來看，急性亞硝酸鹽中毒通常只發生在代謝能力差的嬰幼兒或誤食大量亞硝酸鹽的人群。
其實亞硝酸鹽最讓人擔心的是它的慢性毒性。由於亞硝酸鹽在酸性條件下與蛋白質分解產物反應，容易產生亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物。因為人體胃內的pH值剛好適合亞硝胺的形成，亞硝酸鹽會增加患癌風險。
挑選香椿的要點:
第壹，盡量買短的，嫩的，越長的香椿越老；
第二，觀察顏色。香椿的鮮葉呈棕紅色，不易被扯下。如果香椿的葉子是綠色的，壹碰就掉，說明老了。
第三，看厚度。如果香椿的莖粗，說明是新芽，莖細，說明是老香椿。另外，莖越硬的香椿越老；
第四，如果買香椿時能聞到香味，說明它比較新鮮。如果聞到臭味，很可能是香椿，不能吃。？
以上內容參考人民網-吃香椿致癌？請放心！