屬於牛肉最嫩的部分，大部分是瘦肉，脂肪含量低，是運動量最少，口感最嫩的部分。很多西餐中的丁字牛排、紐約牛排、菲力牛排、鐵板燒都是取自牛肉和瓜條。
牛冬瓜條也叫牛柳，肉質細嫩，營養豐富，適合煎、滑、軟煎等烹調方法，能保持肉質鮮嫩可口。
同時，牛不同部位的肉營養價值也不同。牛最好吃的部分是上腦，也就是帶肩頸後部的脊柱兩側的肉。這個地方的肉鮮嫩多汁，肥嫩均勻，口感綿軟，入口即化，高蛋白低脂肪，營養價值非常高，所以深受人們的喜愛。
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牛肉黃瓜條可細分為大黃瓜條和小黃瓜條。這兩種黃瓜條的肉質不同。大黃瓜條和小黃瓜條靠在壹起，就是位於牛腿外側的牛肉，也就是大小黃瓜條的位置。
黃瓜條主要是牛後臀的半腱肌。用刀沿著股二頭肌的邊緣，管狀的幹凈肉就是黃瓜條，也叫鯉魚管，北方壹些地區叫白板。黃瓜條的特點是肉質均勻細長，可以火鍋食用。質量更好的黃瓜條甚至可以當生牛肉吃。