南京鹽水鴨從選料到成熟都有壹套傳統的方法和要求。關鍵是“鴨要肥，餵米，炒香鹽腌，清鹵，烤幹，炒香，皮白，肉紅，骨脆”。制作板鴨的鴨子要長而寬，胸腿肌肉飽滿，腋部有核桃肉，脫毛後體重1.75 kg以上的健康活鴨，宰前要用大米育肥。
宰前禁食18 ~ 20小時，宰前檢驗。屠宰時，刀壹般從下頷頸部切開，刀刃距離鴨嘴5厘米，深約半厘米，以切斷食道和氣管。最好先用60 ~ 75伏的電流進行電麻醉，這樣不僅有利於屠宰衛生，而且出血也充分。
比如壹只1.5斤的鴨子，電麻醉27秒放血，得了32.8克血，2分鐘內死亡，而不電麻醉48秒放血只得了27.5克血，3分鐘後死亡。
好的鹽水鴨形狀扁圓，腿僵硬，體幹，皮光滑無皺，白色或乳白色，腹壁幹燥有外霜，胸骨和胸部突出，頸椎外露。肌肉收縮，斷面緊實光滑，玫瑰紅，具有板鴨固有的香味。