我國發酵肉制品種類繁多，如中式香腸、臘肉、火腿等，都是利用自身微生物自然發酵而成。自然發酵肉制品依靠生肉微生物菌群中乳酸菌和雜菌的競爭，生長周期長，產品質量難以控制。為了保證產品的風味和質量，縮短生產周期，前期自然發酵壹直是人工進行的。
通過接種。現在發酵肉制品的工業化生產已經通過人工發酵進行，具有相當的規模。發酵肉制品的分類，如加工工藝、發酵菌種的篩選、發酵劑的制備等，往往以酸度(pH)、原料形態(是否絞碎)、發酵方法(接種微生物或/和添加碳水化合物)、黴菌生長和表面脫水等命名，甚至以地名命名。
1發酵香腸的分類
①按地名分:黎巴嫩香腸、薩爾維拉特香腸、歐洲幹香腸、薩拉米香腸。
②按脫水程度:半幹發酵香腸和幹發酵香腸:含水量33%以上的半幹發酵香腸和含水量30%以下的幹發酵香腸。
③按發酵程度:低酸發酵肉制品和高酸發酵肉制品。
2發酵火腿的分類
①中國發酵火腿:金華火腿、如臯火腿等。
②西式發酵火腿:去骨火腿、去骨火腿等。