榨菜榨菜之所以叫榨菜，是因為它需要壹個壓榨的過程，而正宗的榨菜需要腌制三次，壓榨三次。具體做法是將新鮮的榨菜頭清洗幹凈，切斷根系，然後在陽光下暴曬2-3天。這其實是壹個脫水的過程。壹般廠家會用儀器擠幹水分，晾幹後再洗壹遍，然後把榨菜頭切成條狀或片狀。切好，放入密封容器中，加入適量鹽，攪拌均勻，腌制4-5天。鹵制後晾幹，用手或用儀器按壓，然後鹵制3天左右，再晾幹，再次按壓。至此，三榨三鹽完成。
2、裝罐封口
壓榨腌制後，只剩下最後壹道工序，即把曬幹壓榨後的榨菜頭放入可密封的容器中，再加入茴香、幹紅辣椒、甘草、砂仁、肉桂和白酒、鹽等幾種香料，攪拌均勻，然後蓋上幾層保鮮膜，用蓋子密封，放在幹燥、通風、陰涼的地方3-5天左右即可食用。當然也可以多腌幾天，讓它更入味。
3.預防措施
腌制時要非常註意鹽的用量。壹不小心就會太鹹或者太淡。所以每100斤榨菜加2斤鹽就夠了。因為是三次腌制，所以要分三次加入，不要壹次全部加入。壓榨時會隨水流失，影響榨菜的口感。另外壓榨是為了軟化榨菜。