腱肉是牛大腿的肌肉。註意不要包括牛屁股上的部分。蹄筋肉是前後腿的肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。適合燉、燜、醬等。
腱肉就是從膝關節到大腿的肉。裹著肉膜，有隱藏的排骨，軟硬適中，紋路規整，最適合紅燒口味。牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中極品”的美譽。牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
牛筋肉的價值
牛筋肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，可以提高機體的抗病能力。特別適合手術後、病後調養的人補充失血，修復組織。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是這個季節很好的補品。牛筋肉可以含有豐富的氨基酸和礦物質，對於補充蛋白質修復組織有壹定的好處和作用。
牛筋肉具有補中、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴生津的功效，適用於中氣不藏、氣短、體虛、筋骨無力、久貧血、面色黃暈的人群。牛筋肉可以有補氣血的作用，還可以健脾胃。也是強健筋骨預防貧血的好選擇。