因為發芽說明山藥已經開始進行生命活動，雖然不會像馬鈴薯發芽壹樣產生茄堿等有害物質，但是其中的營養成分已經減少，所以可能會對人體產生影響。如果真的想吃，可以把發芽的部分挖出來吃。
當然最實用的方法還是做好山藥的保鮮。買回家的山藥最好放在陰涼幹燥的角落，可以保存更久。或者不清洗直接放冰箱保存，也可以避免山藥發芽的問題。最後提醒壹下，夏天比較熱，最好兩個月內吃完山藥。
胡愛山的保存方法:
1，常溫通風保存法
山藥很密，很新鮮，常溫下可以放在通風處保存，壹般可以保存3-6個月，壹般放在陽臺避光的地方。
2、米酒浸泡法
斷了之後暫時不能食用的山藥，在切口處用米酒浸泡，然後用吹風機吹幹，促進傷口愈合。用餐巾紙包好之後，可以放在陰涼的角落裏保存幾個月。
如果冰箱有足夠的冷藏空間，可以存放暫時不吃的山藥。為了保持口感，最好帶皮保存，不要把山藥上的土洗掉。吃的時候可以最大程度的保持原味，用保鮮膜包好或者放在密封的袋子裏就可以了。