腐敗變質的危害:皮蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛混合腌制而成的，其中含有鉛，所以如果經常食用，可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。
變蛋制作原理
利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質凝膠的特性，可以制成彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。
如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。
參考以上內容？人民網-皮蛋比鮮蛋營養差嗎？吃皮蛋要註意四點
參考以上內容？百度百科-皮蛋