其次，和面的時候要註意水溫。壹般冬天用溫水，其他季節用冷水。混合面團應保持在30℃。此時面粉中的蛋白質吸水性最好，面條有彈性。在面團中加入少量的堿或鹽可以改善面筋的質量。
還有，混合好的面團要放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，目的是促進面筋的產生。
最後面條會在鍋裏煮，面條會很筋道。另外妳要知道，去超市買，要看清楚包裝上標明的蛋白質含量，蛋白質含量越高，路勁越大。如果去糧店買，可以挑壹根面拉。如果能連續拉伸，煮出來的面條會很筋道。如果稍微捏壹下就碎了，那就是太軟了。也要看顏色，稍微深壹點，硬壹點。顏色越白，用的面粉面筋越少。
和面的時候要註意面粉和水的比例。不要把面團拌得太稀或太幹，這樣會影響面團的食用口感。做刀削面的時候，我們壹般會用高筋面粉，反復揉面，增加面團的韌性，這樣做出來的面會Q彈爽滑。刀小面的靈魂在於湯，湯味鮮美的面更好吃。