蝦頭黃色部分是母蝦成熟的卵巢，也叫“蝦黃”，與蟹黃相同。它富含蛋白質、卵磷脂等。味道鮮美醇厚，可以食用。只有蝦頭的這部分有營養，所以吃蝦頭的時候，除了蝦頭的黃色部分，其他部分不要吃。
在平時，我們買大蝦的時候，壹定要分清是養殖的還是自然生長的。如果是自然生長的大蝦，不建議吃蝦頭裏面黃色的東西，因為裏面可能含有壹些重金屬。如果是養殖的，適量吃壹些是沒有問題的。總之吃的時候要註意。
挑選鮮蝦的方法
1，身體彎曲。鮮蝦要有完整的頭尾，與身體緊密相連。蝦體挺硬，有壹定的彈性和彎曲度。
2、體表幹燥。鮮蝦外表幹凈，手感幹爽。但當蝦體即將變質時，甲殼動物下層分泌粘液的顆粒細胞解體，大量粘液滲入體表，摸上去有油膩感。
3.顏色很鮮艷。不同品種的蝦顏色略有不同。鮮蝦、巖蝦、草蝦呈藍色，海中捕撈的蝦呈粉紅色，竹蝦、刀額新對蝦呈黑白花紋，略帶粉紅色。如果蝦有黑毛，就是不新鮮的蝦，整個蝦都是深色不亮的，也說明已經變質了。
4、無異味。鮮蝦有正常的腥味，如果有臭味，說明蝦已經變質了。
百度百科-大蝦