燙水對菜肴的色、香、味起著關鍵作用，尤其是色澤。冷銀耳需要焯水是因為銀耳浸泡後還是生的，褶皺裏難免會有壹些雜質或者細菌。漂燙不會造成銀耳營養的損失，漂燙時間在三分鐘左右。
如果銀耳用來煮粥，就不用焯水了。先用冷水浸泡三四個小時，這樣自然吸水膨脹的銀耳可以縮短燉煮時間，銀耳中的膠質更容易煮熟，更有粘性，口感更好。
銀耳的做法:
1，冷銀耳
將泡好的銀耳撕成碎片，將洗凈的胡蘿蔔和黃瓜切絲。水開後，將撕好的銀耳放入焯水中焯水三分鐘，冷卻後控水晾幹。將胡蘿蔔絲(也可以焯水或油炸)、黃瓜絲和焯水的銀耳與蒜末、香菜壹起放入，加入鹽、香油、麻油、醋、糖和芝麻醬(辣椒油看個人口味)拌勻。
2.金耳
銀耳洗凈浸泡，切去根部，撕成小塊。鍋中加水(銀耳與水的比例約為5: 1)，煮十分鐘。10分鐘後，攪拌15秒(為了得到更好的膠水)，轉小火煮30分鐘(期間也要攪拌)。將紅棗對半切開，用冰糖再煮20分鐘，煮前壹分鐘可以加入枸杞。