鮮核桃的營養價值略高於幹核桃，但鮮核桃的主要問題是儲存，因為儲存過程中容易發黴，所以在購買鮮核桃時壹定要註意是否真的新鮮。鮮核桃的蛋白質含量在貯藏初期與幹核桃相差不遠，但貯藏壹段時間後，差異開始明顯。鮮核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸含量均高於幹核桃，因此幹核桃受高溫、光照、通風等因素影響，大大加速了氨基酸的損失。
新鮮核桃熱量較高，每100克核桃含熱量超過600卡。攝入體內後非常容易轉化為脂肪，從而形成肥胖。而且核桃含有豐富的蛋白質、氨基酸和鈣離子，不僅能增強人體免疫力，還能增加骨骼的強度。核桃富含亞油酸、亞麻酸及多種礦物質，能有效滋養腦神經，改善失眠多夢狀態，潤腸通便。
與幹核桃相比，鮮核桃的熱量幾乎相同，但如果按重量計算，每100克幹核桃的熱量要高於鮮核桃。